Vzhľadom na to, že na celom svete neustále narastajú tempo obtiažnosti, cukrovky a iných metabolických problémov, rastie záujem zákazníkov o nižšie kalorické normálne cukry, ktoré by nahradili cukor. Predpokladá sa, že celosvetový trh s bežnými aj falošnými cukrami s extrémnym zameraním dosiahne do roku 2024 hodnotu 1,5 miliardy USD [1]. Dve z najznámejších možností, ktoré súťažia o časť tohto trhu, súlist stévieextrakta falošný cukor sukralóza. Táto rozsiahla korelácia rozkladá východiskové body, syntetickú štruktúru, vplyvy na pohodu, chuťové profily a príklady prijímania týchto dvoch náhrad cukru kupujúcimi.
Prehľad extraktu z listov stévie
Extrakt z listov stévie sa získava z listov rastliny Stevia rebaudiana z oblasti horného východu Paraguaja. Tento malý krík, ktorý patrí do čeľade slnečnicových, sa v Južnej Amerike používa ako charakteristický cukor už dlhú dobu. Sladké zmesi obsiahnuté v listoch sú rôzne glykozidy steviolu, vrátane rebaudiozidu A, steviozidu, rebaudiozidu C a dulkozidu. Tieto glykozidy sa viažu na receptory príjemnosti na jazyku a dodávajú sladkú chuť bez kalórií [2].
Steviozid tvorí 5-10 % extraktu z listov a je niekoľkonásobne lepší ako cukor. Rebaudiozid A, na 3-4 % listu, je najhojnejším glykozidom a je niekoľkonásobne lepší ako sacharóza [3]. Na výrobu obchodného extraktu stévie sa zmesi oddelia od sušených listov stévie prostredníctvom viacstupňového procesu extrakcie vodou, po ktorom nasleduje rafinácia s použitím etanolu alebo metanolových rozpúšťadiel. Dekontaminované úrody obsahujú viac ako 95 % steviol-glykozidov, pričom väčšiu časť tvorí rebaudiozid A.
Prehľad sukralózy
Na rozdiel od stévie je sukralóza umelé sladidlo vyrábané chemickou úpravou stolového cukru (sacharózy). Objavili ho náhodne v roku 1976 výskumníci, ktorí vyvinuli novú insekticídnu zlúčeninu. Zistili, že selektívnou chloráciou sacharózy vytvorili vo vode vysoko rozpustný derivát cukru, ktorý je 600-krát sladší ako sacharóza [4].
Na výrobu sukralózy na komerčné použitie sa sacharóza chlóruje nahradením troch hydroxylových skupín atómami chlóru. Tým sa mení tvar molekuly, takže sa pri trávení nerozkladá a vyvoláva silnejšiu sladkú chuť. Výsledkom je vysoko stabilné sladidlo, ktoré odolá vysokým teplotám varenia. Sukralóza sa vyrába viacstupňovým chemickým procesom a čistí sa na biely práškový pevný konečný produkt.
Zdravotné prínosy a riziká
Extrakt z listov stévie
Viaceré štúdie potvrdzujú, že organické extrakty z listov stévie nemajú žiadny vplyv na hladinu glukózy v krvi alebo inzulínu, čo ich robí atraktívnymi pre liečbu cukrovky [5]. Štúdie na ľuďoch ukazujú, že stévia znižuje postprandiálne hladiny glukózy v porovnaní so sacharózou aj aspartámom [6]. Metaanalýza dospela k záveru, že stévia môže znižovať krvný tlak, prospieva zdraviu zubov, pomáha pri chudnutí a kontroluje hladinu cukru v krvi [7]. V štúdiách na zvieratách však existujú obavy, že extrakty zo stévie z celých listov môžu mať pri veľmi vysokých dávkach nepriaznivé účinky na obličky alebo reprodukciu [8].
sukralóza
Ako každý jeden nenutričný cukor, aj sukralóza môže pomôcť pri hmotnosti vedúcich pracovníkov a kontrole glukózy, pretože má nulové kalórie a má zanedbateľný vplyv na glukózu [9]. Pokračujúci výskum však ukazuje, že postupné využitie sukralózy nepriaznivo mení mikroflóru žalúdka, zvyšuje opozíciu inzulínu a oslabuje glukózovú odolnosť u myší [10]. Úplné dôsledky týchto objavov pre ľudské blaho a akékoľvek očakávané nebezpečenstvá sukralózy sa stále skúmajú.
Chuť a textúra
Stévia
Vo svojej čistej forme môžu mať extrakty stévie horkú príchuť podobnú sladkému drievku. Na zlepšenie chuti sa v komerčných produktoch mieša stévia s inými sladidlami a príchuťami. Funguje to obzvlášť dobre v studených nápojoch. Profil sladkosti sa však vplyvom tepla mení, takže nemusí byť vhodný pre všetky druhy pečiva. Nedostatok objemu cukrov ovplyvňuje aj textúru. Kombinácia stévie s plnidlami, ako je erytritol, zlepšuje pocit v ústach.
sukralóza
Sukralóza ponúka sladkosť podobnú cukru bez horkej pachute. Keďže zostáva stabilný pri vysokých teplotách, možno ho použiť pri pečení. Rovnako ako stévii však chýba väčšina cukru, takže textúra môže byť problémom v niektorých produktoch. Sukralóza sa často kombinuje s maltodextrínom alebo inými plnivami na zlepšenie pocitu v ústach. Nedostatok cukrovej chuti tiež znamená, že nemusí dobre fungovať vo všetkých receptoch určených na cukor.
Je extrakt z listov stévie lepší ako sukralóza?
Pokiaľ ide o vplyv na zdravie, stévia môže mať mierny náskok pred sukralózou kvôli jej prirodzenému pôvodu a minimálnym účinkom na črevné baktérie. Obe však zdravotnícke orgány považujú za bezpečné s mierou [3]. Čo sa týka chuti, sukralóza je všestrannejšia a má menšiu dochuť, ale stévia je prírodnejšia. Celkovo najlepšia možnosť závisí od individuálnych priorít týkajúcich sa chuti, stravy a prírodných sladidiel v porovnaní s umelými.
Je extrakt z listov stévie lepší ako umelé sladidlá?
V porovnaní s aspartámom, sacharínom a acesulfámom draselným poskytuje stévia prirodzenejšiu sladkosť rastlinného pôvodu. Výskum tiež naznačuje, že stévia má neutrálne účinky na hladinu cukru v krvi, zatiaľ čo častá konzumácia niektorých umelých sladidiel môže negatívne ovplyvniť kontrolu glukózy a metabolizmus [4]. Príchuť stévie však nie je taká všestranná na varenie a pečenie. Pre tých, ktorí chcú skutočne prírodné sladidlo, je extrakt zo stévie pravdepodobne lepšou voľbou ako umelé možnosti.
Aká je nevýhoda stévie ako sladidla?
Medzi potenciálne nevýhody používania stévie patrí jej horká chuť podobná sladkému drievku, cena v porovnaní s inými sladidlami a nedostatok objemu a schopnosti zhnednutia pri pečení. Existujú tiež neistoty týkajúce sa vplyvu stévie na rovnováhu črevnej flóry pri dlhodobom používaní. Okrem toho sa vysoko spracované formy stévie so zlepšenou chuťou považujú za menej prirodzené ako surové extrakty stévie.
Zvyšuje extrakt z listov stévie hladinu cukru v krvi?
Štúdie na ľuďoch ukazujú, že stévia má glykemický index 0 a zanedbateľný vplyv na hladinu glukózy v krvi alebo inzulínu [5]. Dokonca aj u ľudí s cukrovkou 2. typu neovplyvnila stévia reakcie na hladinu cukru v krvi alebo inzulín v porovnaní so sacharózou po jedle [6]. Výskum teda naznačuje, že organický extrakt z listov stévie nezvyšuje hladinu cukru v krvi v porovnaní s bežným cukrom a umelými sladidlami.
Spotrebiteľské postoje a používanie
Nedávny prieskum spotrebiteľských postojov zistil, že 44 % verí, že výťažky zo stévie sú zdravšie ako umelé sladidlá [11]. 49 % však uviedlo, že chutia umelo alebo kovovo. Naproti tomu len 22 % plsti sukralózy chutí umelo. Obe sladidlá možno nájsť v tisíckach potravinárskych výrobkov od nealkoholických nápojov až po jogurty. Medzi hlavné značky používajúce stéviu patria Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light a čokolády Hershey's. Diet Coke, Coke Zero a sukralóza značky Splenda zostávajú obľúbenými produktmi. Spotrebiteľské skupiny ako Centrum pre vedu vo verejnom záujme podporujú prijatie stévie, ale odporúčajú minimalizovať príjem sukralózy a iných umelých sladidiel [12].
Záver
Na záver, porovnanie medzi organickým extraktom z listov stévie a sukralózou odhaľuje, že obe sladidlá majú svoje výhody a nevýhody. Aj keď je stále potrebný ďalší výskum, prírodný pôvod stévie môže poskytnúť výhodu spotrebiteľom, ktorí chcú zdravú výživu. Stévia je charakteristický cukor získaný z listov rastliny Stevia rebaudiana a zanedbateľne ovplyvňuje hladinu glukózy a inzulínu. Ponúka normálnejší chuťový profil, ale môže mať krutý pocit vleku a nemusí byť primeraný pre všetky recepty. Potom opäť, sukralóza je falošný cukor, ktorý sústredene vyzerá ako chuť cukru bez krutého pocitu za sebou. Je stabilný pri vysokých teplotách a možno ho použiť pri pečení, ale chýba mu hmota a schopnosť opekania cukru.
Pri zvažovaní zdravotných dopadov môže mať stévia miernu výhodu kvôli jej prirodzenému pôvodu a minimálnym účinkom na črevné baktérie. Avšak stévia aj sukralóza sú zdravotníckymi orgánmi považované za bezpečné s mierou. Názory spotrebiteľov na tieto sladidlá sa líšia, pričom niektorí vnímajú stéviu ako zdravšiu, no s umelou chuťou, zatiaľ čo sukralóza je často vnímaná ako autentickejšia.
V konečnom dôsledku výber medzi stéviou a sukralózou závisí od individuálnych preferencií týkajúcich sa chuti, diétnych cieľov a prírodných sladidiel v porovnaní s umelými. Botanical Cube Inc., ako profesionálny dodávateľ rastlinných extraktov, ponúka vysoko kvalitný extrakt z listov stévie. S vyhovujúcimi výrobnými základňami a vyspelou technológiou zabezpečujú stabilné dodávky produktov pre rôzne priemyselné odvetvia. Pre viac informácií môžete kontaktovať sales@botanicalcube.com.
Referencie
[1] Grand View Research. (2019). Veľkosť trhu so sladidlami s vysokou intenzitou.
[2] Sims, LS a Renwick, AG (2016). Účinky komerčného spracovania na glykozidy steviolu v listoch Stevia rebaudiana Bertoni. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, a kol. (2008). Prehľad: história, technická funkcia a bezpečnosť rebaudiozidu A, prirodzene sa vyskytujúceho steviol-glykozidu, na použitie v potravinách a nápojoch. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). Účinky zložiek potravín získaných zo sacharózy na funkciu čriev a trávenie. Alimentárna farmakológia a terapeutiká, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) bio-sladidlo: recenzia. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, a kol. (2010). Účinky stévie, aspartámu a sacharózy na príjem potravy, sýtosť a postprandiálne hladiny glukózy a inzulínu. Chuť do jedla, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM a kol. (2017). Účinok Stevia rebaudiana na glukózovú toleranciu u normálnych dospelých ľudí: Randomizovaná dvojito zaslepená, placebom kontrolovaná štúdia. Výživa, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toxikologické aspekty steviozidu. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE a Perez, V. (2014). Nízkokalorické sladidlá a telesná hmotnosť a zloženie: metaanalýza randomizovaných kontrolovaných štúdií a prospektívnych kohortových štúdií. Americký časopis klinickej výživy, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. a kol. (2015). Umelé sladidlá vyvolávajú glukózovú intoleranciu zmenou črevnej mikroflóry. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Nadácia Medzinárodnej rady pre informácie o potravinách (IFIC). (2020). Prieskum potravín a zdravia 2020.
[12] Centrum pre vedu vo verejnom záujme. (nd). Sladidlá. Prevzaté z https://cspinet.org/sweeteners